I nostri corsi di cucina

Premesso che le date e l'elenco li trovi sui Calendario dei corsi di cucina, qui vorremmo descriverti come li organizziamo, come si svolgono e quali sono le caratteristiche comuni a tutti i moduli ai quali puoi iscriverti.

Sulle schede dei singoli corsi non ci è possibile scrivere sempre tutto, quindi ci è parso più logico raggruppare qui quegli aspetti che sono comuni al nostro modo di fare cucina e formazione. Nel seguito abbiamo tentato di rendere più chiara l'esposizione suddividendo i vari argomenti.

Qualche foto aggiuntiva abbiamo voluto metterla per trasferire ancor meglio ciò che pensiamo. Sono tratte dai nostri corsi e pubblicate solo con l'esplicito consenso degli allievi che vi fossero ripresi. La prima è relativa ad una fase di impiattamento degli spaghetti allo scoglio, uno dei tanti esercizi dei corsi per cuochi.

Se qualcosa non ti fosse chiaro, ad ogni modo, ricorda che puoi sempre contattarci per risolvere ogni ulteriore dubbio. Non esitare, ti aspettiamo

Professionisti o appassionati?

Anche se siamo specializzati in corsi per cuochi e cuoche, organizziamo anche corsi per appassionati di cucina. Ma andiamo con ordine.

Nelle fasce diurne in settimana, nella nostra sede di Lonigo si svolgono corsi di cucina professionale a cui partecipano cuochi già professionisti, aspiranti e titolari di ristoranti che vogliono acquisire le basi necessarie a gestire meglio il proprio personale. A questi corsi, a dir la verità, spesso intervengono anche appassionati che vogliono avvicinarsi al mestiere.

Dedichiamo le fasce serali ed il week-end ai corsi per gli amatori ed appassionati che vogliono migliorare le loro capacità o iniziare da zero (ad alcuni allievi abbiamo insegnato a pelare le carote).

I corsi personalizzati di cucina li organizziamo su commissione, perché chi ce li chiede ha sue esigenze che non è possibile soddisfare col calendario standard. A volte si tratta di economizzare perché si ha parecchio personale da formare, a volte si hanno tempi ristretti o vincoli sugli orari, a volte serve assemblare corsi con contenuti ripresi da vari moduli.

Corsi pratici

Tutti i nostri corsi sono pratici, con partecipazione dei presenti alle attività. Nella foto vedi alcune allieve preparare degli antipasti durante uno dei corsi serali di cucina per appassionati.

Siamo conosciuti proprio per la nostra caratteristica di essere una delle poche scuole ad accettare un numero ristretto di persone ad ogni corso: quattro allievi ai corsi per cuochi, cinque o massimo sei ai corsi per amatori. Questo proprio per avere il tempo necessario e la possibilità di seguire tutti nel modo migliore.

Pensiamo, infatti, che la sola teoria non basti. Sentire un cuoco parlare intanto che si prendono appunti non è come provare per proprio conto un esercizio ai fornelli. Almeno in gruppo, ma nei corsi professionali spessissimo facciamo fare una prova ad ognuno.

Tecniche e non solo ricette

Sicuramente è carino saper eseguire molte ricette, ma per noi saper cucinare non vuol dir questo. Agli allievi tentiamo di trasferire la capacità di progettare autonomamente un piatto, in virtù della conoscenza dei principi base della cucina classica, italiana o francese che sia.

Noi riteniamo che un cuoco debba principalmente conoscere le tecniche, in modo da eseguire meglio le ricette, saperle personalizzare e arrivare a crearne di proprie.

Durante i nostri corsi, quindi, di ricette se ne imparano tante, ma sono solo il modo per mettere in pratica i criteri appresi.

Nella foto a destra vedi una mise en place fatta durante un corso serale di cucina vegetariana. Questo e tanti altri aspetti organizzativi, come anche le tecniche di cucina al salto, le tabelle di cottura per gli arrosti ed il pesce, le regole per un buon risotto, l'importanza dell'igiene, le tecniche di conservazione, sono parte degli argomenti delle lezioni.

Attrezzature e strumenti

Abbiamo voluto da subito che gli allievi cuochi della nostra scuola di cucina disponessero delle attrezzature professionali, come il forno termostatico, la coup de feu ed i fornelli che vedi nella foto (oltre alla lavabicchieri ed hai robot, non visibili).

La stessa cosa vale per gli strumenti, quindi usiamo casseruole in rame, padelle a saltare in alluminio, lionesi in ferro, trincianti e coltelli per sfilettare di produzione giapponese. Ci sembra importante, perché gli allievi uscendo ed andando a lavorare in un ristorante troveranno macchine ed utensili familiari, almeno nell'uso.

Naturalmente questo si traduce con la possibilità anche per gli appassionati di usare strumenti di qualità, favorendo la sicurezza e la crescita verso l'alto della propria capacità operativa.

Uso degli strumenti

Naturalmente gli strumenti bisogna saperli usare, ecco perché agli allievi cuochi insegniamo tutto a partire da zero, quindi anche come usare un trinciante, come sfilettare, come sminuzzare e come affilare un coltello.

C'è anche la lezione sulle casseruole (e smettiamola di chiamarle pentole, che non è corretto), come sceglierle, come valutarne i materiali, come tenerle sempre in ordine, come valorizzarne le caratteristiche.

Anche la pianificazione degli acquisti è importante, per evitare di comprare strumenti costosi poi non usati e trascurare quelli che invece farebbero la differenza. Uno chef deve saper fare i conti e anche questo aspetto è importante. Molti si rendono conto solo così di quanti soldi hanno gettato via negli anni in acquisti che si potevano evitare.

A proposito, esiste anche il noleggio. Non è detto che tutto si debba sempre comprare.

Materiale didattico

Nella foto vedi la dispensa dei corsi di cucina che in formato elettronico rendiamo disponibile agli allievi.

Questo è il primo e più importante materiale didattico che diamo, perché pensiamo che i corsi non debbano servire per prendere appunti, quindi facciamo in modo che non ce ne sia bisogno. Il fascicolo che vedi è solo una parte, ce ne sono altri tre.

Per noi è così importante che la teniamo sempre sul tavolo e la seguiamo, per far sì che gli allievi si rendano conto che non c'è bisogno degli appunti. A loro serve per le mise en place e per le fasi più delicate delle esecuzioni ai fornelli.

Agli allievi cuochi a seconda del corso diamo anche la giacca, i pantaloni e la toque. Per tutti, invece, sono disponibili i grembiuli, i copricapo monouso, i guanti monouso, strofinacci per le mani (i torcioni, come vengono chiamati in gergo) e acqua a volontà (in cucina bisogna bere molto per evitare la disidratazione).

L'allievo non deve portar nulla con sé, tutto quanto necessario è già in cucina. Consigliamo sempre abiti aderenti, meglio se in cotone, e scarpe chiuse, per motivi di sicurezza.

Attestati e certificati

Tutti i nostri corsi prevedono il rilascio di un attestato di partecipazione firmato dalla nostra Direzione Scientifica e dal cuoco docente. Gli attestati sono nominali e garantiscono che si sia stati presenti al corso stesso. In caso di richieste da parte di ristoranti e altri titolari, ci facciamo garanti della reale partecipazione e spieghiamo i contenuti del corso.

Il corso cuochi di un mese, invece, prevede il rilascio di un certificato che attesta anche i risultati raggiunti dall'allievo cuoco, previo esame finale. Durante il mese sono previsti, inoltre, 4 esamini settimanali che consentono all'allievo di capire quali aspetti deve approfondire. Rilasciamo anche una lettera di referenze personali con le nostre indicazioni sulle caratteristiche positive emerse e sulle necessità di approfondimenti che servono alla persona in oggetto. La lettera è consegnata dopo qualche giorno dalla fine del corso, spedita in originale all'allievo, che potrà farne l'uso che desidera.

Nella foto vedi appunto uno dei nostri cuochi firmare in originale gli attestati di alcuni allievi del corso cuoco di 5 giorni. Scusa il piatto usato, ma stiamo lavorando

Da dove vengono gli allievi?

Trovandosi in cucina, molti allievi si stupiscono quando si accorgono di arrivare da tutta l'Italia

In effetti in nostri corsi hanno alcune caratteristiche che li rendono unici e motivano un lungo viaggio: il numero ridotto di partecipanti, il fatto che siano operativi, l'attenzione agli aspetti tecnici, alcuni argomenti (come le considerazioni psicologiche sull'impiattamento).

Andiamo anche oltre, in realtà. Gli allievi arrivano anche dall'estero: alcuni sono arrivati dalla Spagna, dalla Francia, dalla Germania, da vari paesi dell'Est ed una donna cinese, dopo aver seguito un nostro corso cuochi è tornata nel suo paese per aprire un ristorante con 500 coperti

Alcuni nostri allievi affrontano quasi settimanalmente un lungo viaggio per seguire una nostra lezione. Speriamo che sia anche perché gradiscono la nostra struttura e la nostra formazione!

Tutto ciò non può che farci piacere e stimolare a far sempre meglio, continuando a contare più sulle referenze che sulla pubblicità (che comunque non guasta mai).

Per favorire chi arriva da lontano, abbiamo predisposto alcune convenzioni con Hotel e Bed&Breakfast vicini, aiutiamo come possiamo chi arriva in treno o in aereo. Alle coppie che approfittano del viaggio per godersi una vacanza, diamo indicazioni sui tanti castelli della zona (Monselice, Soave, Marostica, Montecchio, Bassano), sulle ville palladiane, sui ristoranti tipici e quelli esclusivi. Nei dintorni di Lonigo, inoltre, vi sono SPA, centri estetici, palestre, e parecchi altri modi per trascorrere il tempo disponibili agli accompagnatori degli allievi.

Concludiamo? Ok, se sei arrivato sin qui probabilmente l'argomento ti piace sul serio. Grazie per aver letto e, in ogni caso, buona cucina