Solo da grandi materie prime nascono grandi piatti

Durante i corsi di cucina, spieghiamo quanto sia importante una buona scelta delle materie prime alimentari impiegate per preparare le pietanze, che si tratti di attività ristorative o dei pranzi tra le pareti domestiche.

Molti hanno la sensazione che un bravo cuoco possa far miracoli cucinando con trucchi e trucchetti, per ottenere grandi piatti da ingredienti poveri. Questo è solo parzialmente vero.

La cucina è degrado qualitativo dei prodotti della terra. Se questi migliorano sotto l'aspetto dell'igiene e dell'asetticità batterica, peggiorano invece in termini di valori nutritivi e di profumi. Ovviamente ciò non vale solo per ortaggi e verdure, ma anche per carni e pesce.

Un bravo cuoco deve essere capace di preparare i suoi piatti con la manipolazione minima necessaria al trattamento delle materie che impiega. Queste zucchine che vedete in foto, i peperoni e moltissimi altri prodotti, meno li manipolate, meglio è.

Pensiamo alle vitamine, per esempio. Quando si superano i 50 °C, molte vitamine subiscono modifiche che gli fanno perdere ogni effetto positivo sulla nostra salute.

Anche eccessi di conservanti, antibiotici, ecc. possono migliorare la conservazione, ma peggiorano, in molti casi, l'aspetto nutritivo.

Lunghe cotture sicuramente migliorano il gusto (e non sempre), ma le proprietà nutritive ormai son completamente perse.

Molti allievi si stupiscono quando vedono come prepariamo il brasato, scegliendo un taglio di carne dal costo di 10 euro e una bottiglia di vino da 20!!

Ricordiamo, inoltre, che ingredienti poveri non significa ingredienti di bassa qualità. I fagioli saranno pure una materia prima povera, ma devono essere di grande qualità lo stesso. I due concetti non vanno confusi. Da ingredienti poveri si può ottenere un grande piatto, ma serve comunque che siano di grande qualità.