Video: come temperare il cioccolato
06/01/12
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Durante il Corso sulle praline e cioccolatini, abbiamo registrato alcuni frammenti, di cui ve ne pubblichiamo uno. In questo breve video, Marina, la cuoca docente, mostra come si tempera il cioccolato, prima di usarlo. Ovviamente agli allievi sono prima stati spiegati i concetti teorici: perché si tempera, quali sono le temperature, come si rilevano. |
Qualche accenno al volo. Il cioccolato si tempera perché così assume la forma cristallina più stabile tra le sei possibili alternative. Una cristallizzazione stabile implica una minor separazione del burro di cacao, che altrimenti tenderebbe ad emergere in superficie con quelle brutte chiazze bianche che spesso si vedono in cioccolatini economici.
Durante il corso Marina ha mostrato tre diverse tecniche di temperaggio, qui ne abbiamo riportata una.
Per il termometro, nessuna preoccupazione, lo trovate nei buoni negozi di articoli per la cucina. Magari dovrete ordinarlo, ma ve lo faranno avere. Si trova sicuramente, ovviamente, nelle alberghiere, i fornitori di ristoranti, alberghi e cuochi.
Buon divertimento 
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